"Più si riesce a guardare indietro, più avanti si riuscirà a vedere". Winston Churchill

 

Fava Larga di Leonforte: storia di una lunga tradizione.

Le fave, a lungo bistrattate dall’alimentazione moderna, sono una preziosa fonte di sali minerali e proteine. Per il loro alto contenuto di proteine e nutrienti venivano chiamate “la carne dei poveri”.

Questi legumi hanno un’origine antichissima: sono stati trovati in villaggi neolitici e in tombe egizie di circa 5.000 anni fa. Oggi sono considerate un alimento straordinario e prezioso. In particolare la fava larga di Leonforte viene considerata e riconosciuta come un’autentica “ghiottoneria”.Di antichissima coltivazione, la fava larga di Leonforte entra a pieno titolo nel paniere dei prodotti tipici della dieta mediterranea ed è uno dei presìdi di Slowfood.

 I pregi della fava di Leonforte, che viene citata in testi specializzati e in mercuriali, sono i seguenti: è larga, di facile cottura, gustosa e poco farinosa. La semina avviene verso la metà di novembre. Quando la piantina germoglia si zappa per evitare la crescita delle erbe infestanti e per favorire l’accrescimento. Grazie all’impiego di questa tecnica si evita l’uso di diserbanti. Dopo un’ulteriore sarchiatura, che di solito avviene nei mesi di marzo-aprile, inizia la raccolta delle fave verdi comunemente dette “favaiane”.

Le fave verdi costituiscono un’ottima pietanza da usare come condimento per la pasta o come secondo piatto. Tra fine maggio e i primi di giugno si mietono e vengono fatte essiccare per circa quindici giorni. Successivamente vengono portate nell’aia per essere trebbiate. 

La fava larga di leonforte viene coltivata nel territorio del comune di leonforte e dei comuni limitrofi (assoro,nissoria,enna).Gran parte delle operazioni inerenti alla sua coltivazione vengono ancora svolte manualmente. Le operazioni colturali vengono ancora svolte attraverso metodi che derivano direttamente dagli egizi e dai romani:praticamente ancora oggi la fava larga di leonforte viene coltivata allo stesso modo. Forte di una tradizione secolare, questo speciale tipo di legume è capace di tramandare gusti e sapori che si perdono nella notte dei tempi…

Tecniche colturali: 

La fava si semina nel mese di novembre/dicembre. Semine tardive possono prevenire massicci attacchi di orobanche (Orobanche crenata, volgarmente detta “a lupa”), temibile parassita della fava. La semina viene effettuata preparando i zotini che derivano da un’aratura a strisce parallele.

Viene cosi’seminata a filari distanti fra loro 1,50 m, per permettere il passaggio degli operatori e agevolare così le operazioni di sarchiatura e rincalzatura, importanti per evitare il proliferarsi di piante infestanti.

Queste operazioni sono ancora svolte manualmente, con l’ausilio della zappa:grazie all’impiego di questa tecnica si evita l’uso di diserbanti Dopo 20/30 giorni spuntano le piantine, che hanno una lenta crescita nei mesi piu’ freddi. La fioritura ha luogo verso la fine di marzo-prima metà di aprile, quando la temperatura media giornaliera inizia ad aumentare notevolmente. Inseguito all’impollinazione inizia il processo di maturazione che porterà dapprima alla formazione delle favaiane (fave allo stato verde) e poi alla maturazione definitiva, quando avremo le fave secche. In questo momento le piante vengono tagliate alla base, con l’utilizzo della falce, e riunite in covoni che vengono lasciati per terra ad essiccare:una pioggia tardiva in questo momento può compromettere notevolmente la produzione.

Una volta essiccati, i covoni vengono portati nell’aia, che viene preventivamente preparata pressando il terreno in modo da renderlo molto compatto e cospargendolo di paglia. A questo punto hanno inizio le operazioni di trebbiatura; vengono macinati i covoni, costituiti dall’intera porzione epigeica della pianta (fusto, ramificazioni laterali, foglie, baccelli),in modo da ottenere un’insieme di paglia e semi ancora interi.Un tempo queste operazioni venivano svolte facendo calpestare i covoni da un mulo, oggi si utilizzano delle trattrici. Le fave ora si devono “spagghiari”, cioè si deve dividere la paglia dai semi. Questa è una delle operazioni piu’ affascinanti e ingegnose: attraverso delle grandi pale l’insieme di paglia e semi viene buttato in aria. E’ un lavoro che richiede notevole forza fisica e maestria (è un lavoro interamente manuale), ma il resto lo fa il vento che separa la paglia (piu’ leggera) dai semi (piu’ pesanti rispetto alla paglia) e quindi abbiamo i semi da una parte e la paglia dall’altra. In seguito le fave vengono raccolte in sacchi e trasportate in magazzino. dove vengono sterilizzate per fermare la proliferazione di temibilissimi parassiti come Brucus rufimanus.

Dunque si separano le piu’ grosse da quelle piu’ piccole attraverso ‘u crivu (setaccio):le prime saranno utilizzate per l’alimentazione umana, le seconde per l’alimentazione animale.Le fave a questo punto vengono sottoposte all’ultima fase di lavorazione:bisogna togliere le impurità, eventuali semi di altre specie(se presenti), i semi che presentano colorazioni scure, i semi imperfetti o che sono stati attaccati da insetti, ecc.

Anche quest’ultima lavorazione viene effettuata completamente manualmente e senza l’apporto di alcun macchinario. Praticamente le fave vengono controllate una ad una: è facile intuire che una tale operazione richiede una grandissima quantità di lavoro e che occorrono tempi molto lunghi per “visionare”ogni singola partita di fave.

A questo punto le fave sono pronte per essere “gustate”!